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«Les chefs!»: le bilan de mi-saison de Daniel Vézina
Daniel Vézina © Alexandre Deslauriers

«Les chefs!»: le bilan de mi-saison de Daniel Vézina

Les chefs! — lundi 8 août 20 h, Radio-Canada

Annie Hogue / TV Hebdo - 2011-07-26 16:20:54

Nous voici déjà à mi-parcours en cette deuxième saison des Chefs!. Daniel Vézina, le mentor et coanimateur de l’émission, nous parle de la compétition. Il a également accepté de nous donner quelques trucs et astuces pour devenir un bon chef et pour réussir un BBQ!

 

 

Une compétition relevée

Dans la cuisine des Chefs!, à Radio-Canada, la lutte est de plus en plus serrée. Chaque semaine, les aspirants se dépassent dans l’espoir d’épater les juges et de conserver leur place dans la brigade. Certains ont quitté l’aventure, mais tous ceux qui restent ont le potentiel nécessaire pour remporter la compétition et mettre la main sur le grand prix de 50 000 $.

«La saison dernière, certains chefs s’étaient tout de suite démarqués, tandis que, cette année, les candidats sont de force égale. Ça rehausse la compétition, même si certains concurrents ont dit bien fort qu’ils ne sont pas là pour gagner, mais pour apprendre», souligne Daniel Vézina.

Des ateliers populaires

Parmi les nouveautés de la saison, Daniel Vézina donne à la fin de chaque émission un atelier sur les éléments de base qui n’ont pas été maîtrisés par la brigade.

Les téléspectateurs apprécient également cet enseignement puisque, comme les juges et le chef Vézina l’ont répété, il faut connaître la base avant de réinventer les plats. Les apprentis chefs assistent religieusement à tous les ateliers.

«Ce qu’on voit dans l’émission n’est qu’une petite partie de ce que nous enseignons aux apprentis chefs. Ils suivent des ateliers à mon restaurant, où je donne aussi des cours de cuisine au public».

«Et il n’est pas rare qu’après les enregistrements je les suive dans leur loge avec une planche et des couteaux pour leur montrer d’autres trucs. Les candidats ont soif d’apprendre. Ça me fait plaisir, et je sais que, pour certains, avoir une formation est encore plus important que gagner!»

Cette semaine à l’émission

Être chef demande d’être performant devant les fourneaux mais, à la base, il faut posséder certaines connaissances théoriques. Pour évaluer les connaissances en cuisine des aspirants chefs, on les soumet à un test écrit. Ils doivent par la suite cuisiner un plat gastronomique contenant un poisson, un légume et un féculent… et des oursins! 

 

Les conseils de Daniel Vézina

5 trucs pour mieux cuisiner

1. Le sens de l’organisation

«Un bon chef possède le sens de l’organisation. Bien s’organiser permet d’économiser beaucoup de temps. Il faut également prendre le temps de lire et de comprendre les recettes.»

2. Une cuisine propre

«Un bon chef s’assure toujours de la propreté du plan de travail.»

3. De la créativité

«Il faut développer son sens de la créativité. C’est important puisque, dans les cuisines de restaurant, il y a des arrivages chaque jour mais, parfois, les produits commandés ne sont pas livrés. Un chef doit être polyvalent et débrouillard afin de modifier les recettes au besoin.»

4. L’esprit d’équipe

«Il est essentiel d’aimer le travail d’équipe et d’avoir des habiletés en communication.»

5. L’entraînement

«Les gens à la maison n’ont pas besoin d’aller aussi loin que nos chefs. Une belle assiette simple avec une viande et des légumes verts peut être superbe. Cependant, les légumes verts doivent rester verts, et ce n’est qu’en ajoutant du sel qu’on y arrive. Ce n’est qu’un truc parmi des milliers d’autres qu’on apprend lorsqu’on aime cuisiner.»

«Je recommande aux gens de perfectionner cinq ou six recettes qu’ils serviront à leurs invités. On n’essaie pas une nouvelle recette lorsqu’on reçoit: on prépare ses valeurs sûres.»

5 trucs pour le BBQ

1. Un barbecue propre

«Le premier truc pour réussir son BBQ, c’est de s’assurer que l’appareil est propre. Souvent, les gens négligent de le nettoyer lorsqu’ils ont fini de manger et, avant de l’utiliser de nouveau, ils le récurent à froid.»

«La meilleure chose à faire, c’est de se procurer une bonne brosse et de faire chauffer le barbecue au maximum lorsque la cuisson est terminée. On ferme le couvercle et on laisse l’appareil chauffer environ 10 minutes. Ensuite, on frotte avec la brosse, et toutes les saletés partent comme de la poudre.»

2. Des grilles huilées

«C’est important de huiler les grilles pour ne pas que les aliments collent. On allume le barbecue, puis on utilise un linge en coton ou un essuie-tout plié plusieurs fois pour ne pas se brûler. On verse l’huile sur le linge et on frotte les grilles. Un linge en coton réservé à cet usage, c’est parfait.»

3. Le sel, juste avant la cuisson

«Lorsqu’on fait mariner les viandes et qu’on les assaisonne, il est important de réserver le sel, qu’on ajoutera juste avant la cuisson. Le sel peut cuire la chair et la durcir. On peut faire mariner, on peut ajouter des herbes sans problème, mais le sel et les mélanges d’épices contenant du sel doivent être ajoutés juste avant la cuisson.»

4. Le contrôle de la chaleur et de l’intensité du feu, et le marquage de la viande

«Pour cuire la viande, je recommande de faire chauffer une moitié du gril presque à la température maximale et l’autre moitié, à température moyenne-basse. C’est important de marquer la viande sur le côté où la chaleur est à son maximum et de terminer la cuisson tranquillement sur l’autre côté.»

«En ce qui concerne le marquage, on ne doit pas laisser un steak mince longtemps sur la grille, tandis qu’on peut marquer des cubes de viande sur chacun des six côtés.»

«Par ailleurs, il faut laisser reposer la pièce de viande pendant un temps égal au temps de cuisson. On peut éteindre complètement le barbecue, attendre quatre ou cinq minutes et remettre la viande sur le gril, où elle restera chaude. On peut aussi la retirer du feu, la laisser reposer à côté du barbecue et la remettre sur le feu environ 10 secondes avant de la servir.»

5. Prendre des notes

«On apprend à cuisiner par essais et erreurs. Il est utile de noter les temps de cuisson, les choses qui ont bien ou moins bien fonctionné, etc. On peut aussi prendre des photos de nos plats les plus réussis et les ajouter à notre livre de recettes personnel.»